Spaghetti alla carbonara
Il primo piatto romano più famoso: pochi ingredienti, nessuna panna e una crema fatta solo con uova e formaggio.
Un po’ di storia
L’origine della carbonara non è certa. Il nome richiama i “carbonari”, cioè chi lavorava il carbone, ma non esistono prove sicure di questo legame. Un’ipotesi molto citata la collega agli anni successivi alla Seconda guerra mondiale, quando a Roma circolavano uova e pancetta portate dalle truppe alleate e i cuochi li unirono alla pasta. Un’altra la vede come evoluzione di antichi piatti pastorali del Lazio e dell’Appennino, a base di formaggio, uova e carne di maiale stagionata. Le prime ricette scritte compaiono a metà del Novecento.
Ingredienti (4 persone)
- 360 g di spaghetti
- 150 g di guanciale
- 4 tuorli + 1 uovo intero
- 60 g di pecorino romano grattugiato
- Pepe nero macinato al momento
- Sale grosso per l’acqua di cottura
Procedimento
- Taglia il guanciale a listarelle e rosolalo a fuoco dolce in una padella larga, senza aggiungere grassi, finché diventa dorato e croccante fuori e morbido dentro. Spegni e lascia nella padella.
- In una ciotola mescola i tuorli e l’uovo intero con il pecorino e una generosa macinata di pepe, fino a ottenere una crema densa.
- Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, tenendo poco sale perché guanciale e pecorino sono già saporiti. Scolali al dente e conserva una tazza di acqua di cottura.
- Trasferisci la pasta nella padella con il guanciale, mescola un minuto a fuoco spento in modo che prenda il grasso.
- Aggiungi la crema di uova fuori dal fuoco, versando poco per volta un cucchiaio di acqua di cottura e mescolando con energia, finché la salsa diventa liscia e avvolgente.
- Servi subito, con altro pepe e una spolverata di pecorino.
Consigli
- Metti le uova a temperatura ambiente: si amalgamano meglio e si rapprendono meno.
- Aggiungi la crema sempre a fuoco spento. Se la padella è troppo calda, le uova cuociono e diventano una frittata sbriciolata.
- Se la salsa è troppo densa, scioglila con un poco di acqua di cottura calda, un cucchiaio alla volta.
- Il guanciale dà un sapore più rotondo della pancetta, che resta comunque un’alternativa valida.
- Porta in tavola il piatto appena pronto: la carbonara si asciuga rapidamente.
Altre versioni
- Con pancetta: più facile da trovare, sapore più affumicato e meno grasso.
- Con parmigiano e pecorino: metà e metà per una crema più dolce e meno piccante.
- Con rigatoni o mezze maniche: la salsa si raccoglie dentro la pasta corta.
- Con aglio o cipolla: non fa parte della ricetta tradizionale romana, ma molti la preparano così.
Versione vegetariana e vegana
Vegetariana: sostituisci il guanciale con zucchine a dadini rosolate in olio fino a colorirsi, oppure con funghi champignon saltati in padella. Mantieni uova, pecorino (o parmigiano) e pepe, e prepara tutto come nella ricetta classica.
Vegana: frulla tofu al naturale morbido con lievito alimentare in scaglie, un pizzico di curcuma per il colore, olio d’oliva, sale nero (kala namak) per il sentore di uovo, e un po’ di acqua di cottura. Condisci gli spaghetti con questa crema, aggiungi tofu affumicato o funghi rosolati al posto del guanciale e abbonda con il pepe.