Un po’ di storia
I risi e bisi sono uno dei simboli della cucina veneziana. Si racconta che, ai tempi della Serenissima, venissero portati in tavola al doge il 25 aprile, giorno di San Marco, patrono della città, quando arrivavano sui banchi dei mercati i primi piselli della stagione. Più che un vero risotto, è un piatto di mezzo: una minestra densa, da mangiare con il cucchiaio, dove il riso e i piselli si fondono in una crema profumata. Nei secoli è rimasto un piatto di primavera, semplice e legato all’orto, che molte famiglie venete preparano ancora oggi.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di riso Vialone Nano
- 1 kg di piselli freschi in baccello (circa 350 g una volta sgranati)
- 1 cipolla bianca piccola
- 70 g di pancetta dolce, tagliata a dadini
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1,2 litri circa di brodo di carne o di verdure, caldo
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 60 g di grana padano grattugiato
- Sale e pepe nero macinato al momento
Come si prepara
- Sgrana i piselli e metti da parte i baccelli più teneri: lavali bene e lessali per una decina di minuti nel brodo, così gli daranno più sapore. Poi scolali e tieni solo il liquido.
- Trita finemente la cipolla e il prezzemolo, conservando qualche foglia intera per il finale.
- In una pentola dal fondo spesso scalda l’olio con metà del burro e fai appassire la cipolla a fuoco basso, senza farla dorare.
- Unisci la pancetta e lasciala sciogliere piano per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
- Versa i piselli con metà del prezzemolo, un pizzico di sale e un mestolo di brodo. Cuoci per 8-10 minuti, finché i piselli sono quasi teneri.
- Aggiungi il riso e mescola per un minuto, così si insaporisce con il condimento.
- Copri con il brodo caldo, quanto basta a superare il riso di un paio di dita, e cuoci a fuoco moderato per circa 15-16 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo altro brodo quando serve. Il risultato deve essere morbido e all’onda, né asciutto né troppo brodoso.
- Togli dal fuoco, aggiungi il burro rimasto, il grana e il prezzemolo che avevi messo da parte. Mescola con vigore e lascia riposare un paio di minuti con il coperchio.
- Servi nei piatti fondi con una macinata di pepe e qualche foglia di prezzemolo.
Consigli utili
- Il momento migliore per questo piatto è la primavera, quando i piselli sono freschi e dolci. Fuori stagione puoi usare quelli surgelati, che vanno aggiunti direttamente senza scongelarli e cuociono più in fretta.
- Non buttare i baccelli: il brodo di cottura dà un gusto più verde e intenso al piatto.
- Il Vialone Nano è la scelta classica perché assorbe bene il liquido e resta cremoso. In alternativa va bene il Carnaroli.
- Tieni il brodo sempre caldo accanto ai fornelli, così la cottura non si interrompe a ogni aggiunta.
- Se il piatto si asciuga troppo mentre riposa, allungalo con un mestolino di brodo: deve restare morbido.
- Abbinamento: un Prosecco secco o un bianco veneto leggero, come il Soave, accompagnano bene la dolcezza dei piselli.
Altre versioni
- Con prosciutto crudo: al posto della pancetta usa 60 g di prosciutto crudo a dadini, oppure un osso di prosciutto da cuocere nel brodo.
- Con cipollotto: sostituisci la cipolla con due cipollotti freschi per un gusto più delicato e primaverile.
- Con menta: a fine cottura aggiungi qualche foglia di menta tritata al posto di parte del prezzemolo.
- Con vino bianco: dopo aver tostato il riso sfuma con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e lascialo evaporare.
- Più liquida: aumenta il brodo di 300 ml per ottenere una vera minestra, come si usava un tempo nelle case venete.
Versione vegetariana
Per preparare dei risi e bisi vegetariani basta eliminare la pancetta e usare un brodo di verdure, ancora meglio se arricchito con i baccelli dei piselli. Soffriggi la cipolla con un po’ più di olio e burro, così il piatto mantiene la sua rotondità. Burro e grana restano nella ricetta, quindi la cremosità non cambia. Se segui un regime vegetariano rigoroso, controlla che il grana sia adatto, perché molti formaggi stagionati contengono caglio animale.
Versione vegana
I risi e bisi vegani si fanno senza pancetta, burro e formaggio. Usa brodo vegetale e olio extravergine d’oliva sia per il soffritto sia per la mantecatura, aggiungendo un filo d’olio a crudo a fuoco spento e mescolando con energia. Per ricreare il sapore del grana puoi unire 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, oppure una crema ottenuta frullando 30 g di mandorle pelate con un mestolo di brodo. Per un tocco affumicato, una punta di paprika dolce o qualche scaglia di tofu affumicato rosolata a parte. Se aggiungi del vino, verifica che sia adatto ai vegani.