Un po’ di storia
I falafel sono le crocchette di legumi più celebri della cucina mediorientale. Le origini esatte sono discusse: c’è chi le fa risalire all’Egitto, dove si preparano con le fave e si chiamano ta’amiya, e chi le colloca nel Levante, tra Libano, Siria, Palestina e Israele, dove la versione con i ceci è diventata la più diffusa. Nati come cibo povero, economico e ricco di proteine, sono stati a lungo un piatto di strada, venduto caldo e racchiuso in un pane piatto con verdure e salse. Con il tempo hanno conquistato tutto il mondo e oggi sono uno dei simboli dello street food e della cucina vegetale.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di ceci secchi, lasciati in ammollo in acqua fredda per 12 ore (non vanno cotti e non vanno usati quelli in scatola)
- 1 cipolla piccola, oppure 3 cipollotti
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 1 mazzetto di coriandolo fresco (se non ti piace, raddoppia il prezzemolo)
- 2 cucchiaini di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 2 cucchiai di farina di ceci
- 1 cucchiaino di lievito istantaneo per salati o di bicarbonato
- 1 cucchiaino di sale e un po’ di pepe nero
- Olio di semi di arachide per friggere
- Per accompagnare: salsa allo yogurt o tahina, pomodori, cetrioli, pane pita
Come si prepara
- Scola i ceci dopo l’ammollo e asciugali bene con un canovaccio pulito: più sono asciutti, più l’impasto resterà compatto.
- Sbuccia cipolla e aglio e tagliali a pezzi. Lava le erbe aromatiche, asciugale e staccane le foglie, eliminando i gambi più duri.
- Frulla tutto nel mixer a impulsi, insieme ai ceci crudi, fino a ottenere un composto grossolano, simile a sabbia umida. Non deve diventare una crema liscia.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola, unisci le spezie, il sale, il pepe, la farina di ceci e il lievito. Mescola con le mani finché è omogeneo.
- Lascia riposare in frigorifero per 30 minuti, coperto: l’impasto si rassoda e i sapori si fondono.
- Con le mani leggermente umide forma delle palline grandi come una noce, oppure dei piccoli dischi, schiacciandoli bene tra i palmi.
- Scalda abbondante olio in una pentola alta, fino a circa 170-175 °C. Se non hai il termometro, un pezzetto di impasto deve friggere subito, senza bruciarsi.
- Friggi pochi falafel alla volta per 3-4 minuti, girandoli, finché sono ben dorati. Scolali su carta assorbente e sala appena.
- Servi caldi, nel pane pita con verdure fresche e salsa, oppure in un piatto con hummus e insalata.
Consigli utili
- Usa solo ceci secchi ammollati: quelli già cotti o in scatola rendono l’impasto troppo morbido e i falafel si sfanno in cottura.
- Prima di friggere tutti i falafel, prova a cuocerne uno: se si rompe, aggiungi un cucchiaio di farina di ceci all’impasto.
- Mantieni l’olio a temperatura costante: troppo freddo assorbe il grasso, troppo caldo brucia l’esterno e lascia crudo l’interno.
- Non riempire la pentola, altrimenti la temperatura scende e i falafel diventano unti.
- Si possono preparare con un giorno di anticipo: tieni l’impasto in frigorifero e friggi al momento.
- Puoi anche congelare le palline crude e friggerle ancora congelate, aggiungendo un minuto di cottura.
- Abbinamento: un tè alla menta, una limonata fresca o una birra chiara leggera.
Altre versioni
- Al forno: disponi le palline su una teglia con carta forno, spennellale con olio e cuocile a 200 °C per 25 minuti, girandole a metà cottura. Saranno più leggere, ma meno croccanti.
- Con le fave: sostituisci i ceci con fave secche decorticate, come nella ricetta egiziana tradizionale, per un impasto più verde e delicato.
- Con la frittura ad aria: cuoci in friggitrice ad aria a 190 °C per circa 12 minuti, dopo aver spruzzato un filo d’olio.
- Con le spezie piccanti: aggiungi peperoncino fresco tritato o un pizzico di paprika affumicata all’impasto.
- Con semi di sesamo: passa le palline nel sesamo prima di cuocerle per una crosticina più profumata.
- Con barbabietola o spinaci: unisci al composto verdure frullate per colori vivaci e un sapore diverso.
Versione vegetariana
I falafel sono per tradizione un piatto vegetariano: la ricetta base non contiene carne, pesce né derivati animali, quindi non serve cambiare nulla. Per un pasto completo puoi servirli con una salsa allo yogurt greco, aromatizzata con limone, aglio e menta, oppure con del formaggio feta sbriciolato nel pane pita. Se compri il pane già pronto, controlla l’etichetta, perché alcuni tipi contengono strutto o latte.
Versione vegana
La ricetta dei falafel vegani è identica a quella base, perché non usa uova né latticini: i ceci e la farina di ceci tengono insieme l’impasto. Per accompagnarli senza prodotti animali scegli l’hummus, la salsa tahina (pasta di sesamo, limone, aglio e acqua) oppure uno yogurt di soia o di cocco, con un po’ di succo di limone e menta. Anche il pane pita è di solito vegano, ma verifica sempre gli ingredienti. Usa olio di semi per friggere e controlla che il lievito non contenga additivi di origine animale.