Un po’ di storia
Cuocere il salmone vicino al fuoco è un’usanza antichissima: le popolazioni native del Nord America lo fissavano a tavole di cedro e lo lasciavano arrostire lentamente accanto alle braci, ottenendo un pesce profumato di legno e di fumo. In Europa il salmone è rimasto a lungo un alimento per le grandi occasioni, finché l’allevamento moderno, sviluppato soprattutto nei paesi nordici a partire dal Novecento, lo ha reso disponibile tutto l’anno. Nelle cucine italiane è arrivato come ingrediente d’eccezione e oggi il salmone al forno è un secondo semplice, leggero e adatto sia al pranzo di tutti i giorni sia alla tavola delle feste.
Ingredienti per 4 persone
- 4 tranci di salmone fresco con la pelle, circa 180 g ciascuno
- 2 limoni non trattati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 4 rametti di timo (o un cucchiaino di timo secco)
- 50 ml di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale fino e pepe nero macinato al momento
Come si prepara
- Accendi il forno a 190 °C in modalità statica. Intanto tampona i tranci con carta da cucina e controlla con le dita che non siano rimaste lische, togliendole con una pinzetta.
- Trita finemente l’aglio e il prezzemolo, poi mescolali in una ciotolina con le foglioline di timo, la scorza grattugiata di un limone e metà dell’olio.
- Fodera una teglia con carta da forno e disponi i tranci con la pelle rivolta verso il basso, ben distanziati tra loro.
- Condisci ogni trancio con un pizzico di sale e di pepe, poi spalma sopra il composto di erbe in modo uniforme.
- Taglia il secondo limone a fettine sottili e appoggiane due o tre su ciascun pezzo di pesce.
- Versa il vino bianco sul fondo della teglia, senza bagnare il pesce, e completa con il resto dell’olio a filo.
- Inforna al centro per 15-18 minuti, in base allo spessore: il salmone è pronto quando la polpa si sfalda facilmente con la forchetta ma resta lucida e rosata all’interno.
- Sforna, lascia riposare un paio di minuti e servi con il fondo di cottura raccolto dalla teglia e uno spicchio di limone fresco.
Consigli utili
- Scegli tranci spessi e di dimensione simile, così cuociono tutti nello stesso tempo e restano morbidi.
- Togli il pesce dal frigorifero una ventina di minuti prima di infornarlo: la cottura sarà più uniforme.
- Non allungare troppo il tempo: un salmone troppo cotto diventa asciutto e perde il suo sapore delicato.
- Se ti piace la pelle croccante, passa la teglia sotto il grill per gli ultimi due minuti.
- Accompagnalo con patate al forno, asparagi, zucchine grigliate o un’insalata di finocchi e arance.
- Abbinamento: un bianco secco e profumato, come un Soave o un Pinot grigio, oppure un Prosecco brut.
Altre versioni
- Al cartoccio: chiudi ogni trancio in un foglio di carta da forno con erbe e limone; il pesce cuoce nel suo vapore e resta ancora più tenero.
- In crosta di pistacchi: copri la superficie con pistacchi tritati mescolati a un po’ di pangrattato e olio.
- Con senape e miele: spennella i tranci con un composto di senape in grani, miele e succo di limone per una glassa dolce e piccante.
- Con patate e pomodorini: cuoci insieme al pesce patate a fettine sottili e pomodorini tagliati a metà, per un piatto unico.
- Alla soia e zenzero: marina il salmone per mezz’ora con salsa di soia, zenzero fresco grattugiato e un goccio di olio di sesamo.
Versione vegetariana
Il salmone è un pesce, quindi per una versione vegetariana del salmone al forno bisogna sostituirlo con un ingrediente di origine vegetale o con uova e latticini. Una buona alternativa sono grosse fette di zucca, melanzana o cavolfiore tagliate a “bistecca”, condite con lo stesso trito di erbe, limone e olio e cotte alla stessa temperatura per 25-30 minuti, finché risultano dorate e morbide. Per un piatto più ricco puoi completare con scaglie di pecorino o una cucchiaiata di yogurt greco aromatizzato al limone.
Versione vegana
Per un salmone al forno vegano puoi usare il tofu naturale a tranci spessi, ben pressato e asciugato, oppure carote grandi cotte intere. Marinali per almeno un’ora con olio, succo di limone, un cucchiaio di salsa di soia, un po’ di paprika dolce e qualche pezzetto di alga nori sbriciolata, che regala un lieve sapore di mare. Cuoci a 190 °C per circa 25 minuti, girando a metà cottura, e servi con erbe fresche e fettine di limone. Il vino bianco si può sostituire con brodo vegetale; se lo mantieni, verifica che sia adatto ai vegani.
Calorie per persona
Una porzione di salmone al forno contiene circa 470 kcal, calcolate su un trancio da 180 g e un cucchiaio di olio a testa. Il valore è indicativo e cambia in base al taglio del pesce e alla quantità di condimento: le versioni vegetariana e vegana sono più leggere, tra circa 200 e 300 kcal a porzione.