Un po’ di storia
Il risotto al radicchio nasce nelle campagne del Veneto, in particolare tra Treviso, Venezia e Padova, dove il riso si coltiva e si mangia da secoli. Il radicchio rosso di Treviso ha un sapore amarognolo che i contadini veneti imparavano ad ammorbidire con il fuoco lento, il vino e un po’ di grasso, trasformando una verdura d’inverno in un piatto ricco e confortante. La sua forma più nota, quella con le foglie allungate e il cuore bianco, si deve alla tecnica della forzatura, che si fa al buio e in acqua di risorgiva. Oggi questo risotto è un classico delle trattorie venete e una delle ricette più amate della cucina regionale italiana.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 300 g di radicchio rosso di Treviso (va bene anche quello tondo di Chioggia)
- 1 scalogno, oppure mezza cipolla bianca
- 80 g di pancetta dolce a cubetti
- 100 ml di vino rosso secco
- 1 litro circa di brodo di carne caldo
- 40 g di burro
- 50 g di grana padano grattugiato
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe nero macinato al momento
Come si prepara
- Pulisci il radicchio, eliminando le foglie rovinate, lavalo e asciugalo bene. Taglialo a strisce sottili, tenendo da parte una manciata di foglie crude per la decorazione finale.
- Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una casseruola larga con l’olio, a fuoco dolce, finché diventa trasparente senza prendere colore.
- Aggiungi la pancetta e lasciala rosolare per un paio di minuti, fino a quando rilascia il suo grasso.
- Unisci il radicchio, mescola e cuocilo per circa 5 minuti: deve afflosciarsi e perdere un po’ di volume. Sala leggermente.
- Versa il riso a pioggia e tostalo 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e quasi traslucidi.
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare del tutto: il riso e il radicchio assumeranno un bel colore rosato.
- Porta avanti la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito. Mescola spesso per circa 16-18 minuti.
- Spegni il fuoco e manteca con il burro freddo e il grana, mescolando con energia. Copri e lascia riposare 2 minuti.
- Impiatta con il radicchio crudo messo da parte, una macinata di pepe e, se ti piace, qualche scaglia di grana.
Consigli utili
- Per un gusto meno amaro, lascia il radicchio in acqua fredda per 15 minuti prima di tagliarlo; asciugalo però molto bene.
- Il brodo deve essere sempre bollente, altrimenti la cottura si ferma a ogni aggiunta e il risotto perde cremosità.
- Scegli un riso adatto al risotto: Carnaroli, Vialone Nano o Arborio tengono bene la cottura.
- Il vino rosso deve essere buono e non troppo tannico: un Merlot o un Raboso veneto vanno benissimo.
- La mantecatura va fatta fuori dal fuoco: è il segreto del risotto all’onda, morbido e brillante.
- Abbinamento: un bicchiere dello stesso vino rosso usato in cottura, oppure un Prosecco secco per chi preferisce qualcosa di fresco.
Altre versioni
- Con salsiccia: sostituisci la pancetta con 150 g di salsiccia sbriciolata e rosolata.
- Con Radicchio e Gorgonzola: al posto del grana manteca con 80 g di gorgonzola dolce per un gusto più deciso.
- Con noci: a fine cottura unisci una manciata di gherigli di noce tritati grossolanamente.
- Con vino bianco: sfuma con vino bianco secco per un colore più chiaro e un sapore più delicato.
- Con taleggio o Asiago: manteca con formaggi tipici del Nord per una versione ancora più cremosa.
Versione vegetariana
Per rendere questo risotto al radicchio vegetariano basta togliere la pancetta e usare un buon brodo di verdure al posto di quello di carne. Per compensare la sapidità e la nota affumicata che mancano, soffriggi lo scalogno con un po’ più di olio e, a fine cottura, aggiungi qualche noce tritata o un cucchiaio di grana in più. Burro e formaggio restano al loro posto, quindi la cremosità non cambia. Controlla che il grana che scegli sia adatto al tuo regime, perché alcuni formaggi stagionati usano caglio animale.
Versione vegana
Il risotto al radicchio vegano si prepara senza pancetta, burro e formaggio. Usa brodo vegetale e olio extravergine d’oliva sia per il soffritto sia per la mantecatura, aggiungendo l’olio a crudo a fuoco spento e mescolando con vigore. Per ritrovare il sapore sapido del grana puoi usare 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, oppure una crema ottenuta frullando 40 g di anacardi ammollati con un po’ di brodo. Una manciata di noci tostate sopra il piatto darà croccantezza e un sapore ricco. Il vino rosso resta, ma verifica che sia adatto ai vegani, perché alcuni vini vengono chiarificati con sostanze di origine animale.